DOROTA ZAŃKO: - Nasz wielki poeta doby romantyzmu, Cyprian Kamil Norwid przebywając na obczyźnie tak pisał o swej Ojczyźnie: „Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba/ Podnoszą z ziemi przez uszanowanie/ Dla darów nieba.../ Tęskno mi, Panie...”. Jaki dziś mamy stosunek do chleba?

JANINA OLSZOWY: - Dziś nie podnosimy kruszyn chleba z podłogi. A już na pewno nie czynią tego ludzie młodzi. Dzisiaj bez skrupułów wyrzucamy chleb do śmietnika. I to całe bochny. Nie mamy szacunku do chleba, bo nie zaznaliśmy prawdziwego głodu. Dzisiaj, kiedy mówimy: jestem głodny, mamy na myśli, że chce się nam jeść. Mój ojciec i teść poznali głód w czasie wojny. Określali go jako niewypowiedziany ból i niemoc. Pamiętam, u nas w domu wisiał przy piecu woreczek lniany i do niego wrzucało się wszystkie „niedojadki” chleba. A potem, raz na jakiś czas gotowało się z nich zupę „biedę”, ewentualnie wdrabiało się do barszczu. Grzechem było dawać chleb zwierzętom. Spleśniały chleb palono. Dziś ląduje w śmieciach.

- Dlaczego chleb darzono tak dużym szacunkiem?

- Chleb jest pokarmem sytym. Doskonale zaspokaja głód fizyczny. I chociaż spożywamy go codziennie, kilka razy dziennie, nigdy nam się nie znudził, w przeciwieństwie do innych posiłków. Chleb ma wyjątkowy smak i zapach. Modlimy się, „Panie dobry, jak chleb (...)”. Bo chleb jest niepodważalnie dobry, na całym świecie. Chleb kojarzy się z domem. O dar chleba prosimy w modlitwie „Ojcze nasz”: „Chleba naszego powszedniego, daj nam dzisiaj (…)”. Kiedyś, przed rozpoczęciem bochna chleba, czyniono na nim znak krzyża. Gości podejmowano chlebem, jak to czyni się dzisiaj na weselach. Mówimy o dzieleniu się chlebem, mówiąc o podzieleniu się czymś z bliźnim. Ale chleb wymaga też pracy, wysiłku, trudu - zasiew, żniwa - dawniej ręczne, mielenie ziarna, pieczenie chleba. A właściwie do tej pory wymagał, bo dzisiaj pracę rąk ludzkich zastąpiły maszyny. Dziś do wypieku chleba używa się mnóstwa dodatków chemicznych i nie ma on tych wartości, które winien mieć chleb. Naturalną substancją spulchniającą jest zakwas. Mogą go zastąpić drożdże lub proza. Sztuczne spulchniacze są szkodliwe dla zdrowia - lepiej upiec placek z ciasta pierogowego czy makaronowego. Można powiedzieć, że coraz mniej mamy chleba w chlebie. Stracił na wyjątkowości. Łatwiej dostępny, nie wzbudza szacunku, jak wszystko, co łatwo przychodzi.

- W chlebie, można by rzec, kryje się mądrość ludowa. Chleb inspirował twórców...

- Jest tyle przysłów związanych z chlebem, od tych bardziej znanych „Bez pracy nie ma kołaczy”, „Z tej mąki chleba nie będzie”, „Nie z jednego pieca chleb jadł”, „Jeszcze musisz zjeść sporo chleba”, po mniej znane: „Kto nie pracuje na chleb, niegodzien, by go jadł”, „Daj Boże chleb, a ja zęby znajdę”, „Chleb i woda, nie ma głoda”, „Kto ma chleb, ten ma wszystko”, „Kto chleba nie żałuje innym, nigdy go nie traci”, „Dajesz komuś chleb, bierzesz serce”, „Chleb w drodze nie ciąży”, „Chleb płacze, gdy go darmo jedzą”, „Po chlebie idzie pochlebstwo”.

- A jaka jest historia chleba?

- Ludzie wypiekają chleb od tysięcy lat. Pierwszym chlebem była ugotowana polewka, która była mieszanką roztartych ziaren zbóż i wody. Do odkrycia przepisu na prawdziwy chleb przyczynił się przypadek, który do dzisiaj „dyktuje” nowe przepisy kulinarne. Może ktoś, kiedyś w jakimś naczyniu pozostawił nieugotowaną polewkę, a kiedy za kilka dni zajrzał tego naczynia, zobaczył, że jego zawartość sfermentowała i „urosła”. Pewnie człowiek, przez ciekawość, co z tego wyniknie „wylał” to na rozgrzane kamienie. I… okazało się, że to, co się upiekło, jest pulchne, ma przyjemny zapach i jest smaczne. Tak to, być może, przypadkiem powstał pierwszy chleb, a właściwie podpłomyk, na zakwasie. A właściwie podpłomyk. Potem recepturę chleba udoskonalano. Chleb, w dzisiejszym słowa tego znaczeniu „wyprodukowali” Egipcjanie dodając do ciasta ze świeżej mąki ciasto zakwaszone, zawierające naturalne drożdże. Egipski sposób wypiekania chleba z zakwaszonego ciasta dość szybko przyjął się w starożytnym świecie.
W staropolskim domu dostatek w rodzinie szacowano po ilości chleba. Nasi pradziadowie wpajali dzieciom poczucie szacunku do chleba. Chlebem i solą witano drogich gości. Z chlebem chodzono na śluby, chrzciny i inne ważne uroczystości rodzinne i społeczne.

- Udoskonalony chleb nie wyparł podpłomyków, nadal je pieczono. Dlaczego?

- Podpłomyki to pieczywo zastępcze „na szybko”. Przed pieczeniem chleba, babcie cofały rozżarzone węgle na tył pieca, a na przedzie zostawiały placki wielkości łopaty chlebnej. Rozklepywały go palcami, kłuły widelcem, żeby się szybciej upiekły. Podawały te placki dzieciom, które nie mogły doczekać się chleba - gorący jest ciężkostrawny. Podpłomyki zaś są mniejsze i cieńsze od chleba, dlatego szybciej stygły. Drugie podpłomyki to są proziaki, ciasto na spulchniaczu, jakim jest proza, czyli soda oczyszczona. Lasowiacy ułatwiali sobie wymowę i mówili na nie broziaki. Pieczono je bezpośrednio na blasze. Podświadomie organizm domowników domagał się proziaków, żeby odkwasić przewód pokarmowy. Bo dawna kuchnia lasowiacka to był chleb na zakwasie, kapusta kiszona, żur, który również był kwaśny, barszcz czerwony kwaśny, większość zup była na kwasie, a proza jest zasadowa „odkwaszająca”, wobec tego każdy organizm domagał się tego proziaka. I one w tej chwili wracają do łask. Podkarpacie z nich słynie.

- Co trzeba zrobić, żeby przywrócić szacunek do chleba?

- Wiele tutaj zmieniają różnego rodzaju inicjatywy, jak różnego rodzaju imprezy promocyjne żywności tradycyjnej, konkursy chlebowe, jak np. Albertyńskie Bochny, który rokrocznie ma miejsce w Kolbuszowej, święta chleba, podczas których koła gospodyń wiejskich prezentują chleb pieczony wg starodawnych receptur. Kto raz skosztuje chleba, pieczonego tak, jak to robiły nasze babcie, pozna jego wyjątkowy smak, zapach, zatęskni za nim. I to widać, prawdziwe bochny chleba, wracają do łask...